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■料理の知恵袋
豚の角煮
角煮を作ったけど脂がギトギトしているのはなぜ？
料理屋で食べる角煮は結構あっさりしているんだけど、家庭で作った角煮はなぜか脂っぽくて……なんて経験はありませんか？何処に原因があるのでしょう。原因は豚バラ肉の余分な脂を抜いてない事が原因です。
トロトロにするには
下茹でに時間をかけることがコツです。弱火でコトコトと３〜４時間ぐらいが目安。もちろん圧力鍋があれば１０分ぐらいで短時間で済むのですが！
脂抜きにはおからが一番
一般的にはおからを入れて下茹でする事で余分な脂を取り除く事が出来ます。
- 豚ばら肉１kgに対し水３リットル・おから３００g以上入れ、肉の臭みを取る為に生姜やネギの青い部分をいれて３〜４時間コトコトと弱火で茹でます。
- 好みの柔らかさになればざるに揚げ、水洗いしておからを取り除きます。
- 調理した時に煮崩れしないように冷蔵庫で３時間から一晩冷やします。
おからがない場合は
- ばら肉をフライパンで表面を焼いて熱湯をかけ、表面の脂を取り除きます。
- 次にたっぷりのお湯に肉のくさみを取る為、生姜やネギの青い部分を入れ弱火でじっくり３〜４時間茹でて、ざるに揚げ冷まします。
- 調理した時に煮崩れしないように冷蔵庫で３時間から一晩冷やします。
調味料
豚バラ１kgに対し
| 出汁 |
800ｃｃ |
| 調理酒 |
200ｃｃ |
| 砂糖 |
大さじ7〜8杯 |
| 醤油 |
大さじ6〜8杯 |
※冷蔵庫で冷ましたばら肉を４センチぐらいにカットし、出し汁・料理酒とばら肉を入れ弱火で煮込み、あく取りをします。次に砂糖と醤油を入れ、落とし蓋をして、約２０分から３０分煮汁が半分ぐらいなるまで煮詰めると出来上がり。
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