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■料理の知恵袋
酢飯の作り方
※家庭皆で楽しめる料理と言えば【手巻き寿司】そこで今回は酢飯の作り方を伝授！
ご飯はちょっと硬めに
10月は新米が出てくる季節、特に新米は水分の保質が多い為、多少水加減を少なくする事が必要です。炊きあげた後の蒸らしも多少短くする事で酢飯にあった硬めのご飯になります。もちろん料理酒(少量)や昆布を入れることも忘れずに！
熱いご飯を切るように！
炊きあげた熱いご飯を、飯台(酢飯を作る時の桶)に移して寿司酢を混ぜ合わせますが、ご飯を切るように混ぜ、うちわであおぎながら余分な水分を飛ばすと、光沢のある酢飯になります。
なぜ甘酢を使うのでしょう
酢に含まれる有機酸は雑菌を減らして増殖を抑える働きがありますが、一方ご飯粒の水分を奪いご飯を硬くする作用もあります。そこで登場するのが砂糖！砂糖は酢や塩と違い水分を保持し乾燥を防いでくれる性質があり、酢と砂糖の甘酢を使う事によって、ご飯粒の水分を失わせないようにするのです。
どんな酢を使ったらよいでしょう
安価な合成酢などありますが味にとげとげしさがあるので酢飯にはあまり向きません。味がまろやかで甘味のある純米酢の醸造酢をお薦めします。
寿司酢を混ぜる時のコツ
よく失敗するのが、まんべんなく混ぜ合わせようと必要以上にこねてしまい、ご飯に粘り気が出る場合があります。そこでプロのように一度で混ぜるのではなく、何回かに分けやると結構素人にもムラなく混ぜ合わせる事が出来ます。
寿司酢のレシピ
寿司酢の作り方を紹介しますがあくまでも基本として考え、ご家庭に合ったお好みの味に！
| お米 |
５号 |
| 酢 |
100ｃｃ |
| 砂糖 |
100ｇ |
| 塩 |
20ｇ |
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