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■料理の知恵袋
天ぷら料理のコツ
目次
■なぜ油がはねるのか
■エビを天ぷらで揚げるには
■素材に粉をまぶして衣を付ける
■温度を一定に保つ
■天ぷらをカラッと揚げるには
■天ぷらを揚げる時のタイミングは
■衣にもアイディアを
■使用した天ぷら油の保存は
■酸化した油は天ぷらに不向きなのか
なぜ油がはねるのか
昔から仲が悪いたとえで『水と油』と言いますが、天ぷらを揚げる時材料に水分が付着していると違和反応（水をはじき出そうとする力）が起こり、油がはね火傷をしてしまう場合かあります。これを防ぐ為にはキッチンペーパーなどで表面の水分をよく取り除いてやる事で解決します。
エビを天ぷらで揚げるには
エビを揚げる時に恐い思いをした方も多いと思いますが、エビは尻尾の剣先に水分を含んでいる為、剣先を包丁で切って尻尾をしごいてやれば油がはねる事もなくなります。
素材に粉をまぶして衣を付ける
小麦粉やコーンスターチなどの粉を材料に軽くつけておくと余分な水分を吸ってくれるので油がはねる事はなくなり、又、粉をまぶす事によってまんべんなく衣が付き、きれいな仕上がりになります
温度を一定に保つ
天ぷらを美味しく揚げるには重要なのが温度、最初から最後まで一定の温度を保つことが美味しく揚げるコツです。理由としては天ぷらを揚げる時に温度が下がると必要以上に材料が油を吸い脂っこい天ぷらとなります。
※ワンポイントアドバイス
- 材料を入れた時に油の温度が下がらないようになるべく多めの油で揚げる
- 材料を一度にたくさん入れず、油の温度が下がらないように様子を見ながら少しづつ入れ、目安としては鍋の面積の半分ぐらいを使って揚げるようにしましょう。
天ぷらをカラッと揚げるには
小麦粉に水を加えてこねるとしだいに粘りが出てきますが、しかし天ぷらを揚げる場合小麦粉に粘り（グルテン）を出させるとべチャッとした揚げ物になってしまいます。そこでこの粘りを出さない為にどうしたらよいのか！
※ワンポイントアドバイス
- 強力粉は粘りが出やすい為水を吸着しようとする力が働きます。その為衣に水分が残りベチャッとした衣に仕上がりますがそれを防ぐには粘りの出にくい薄力粉を使う事が重要です
- 粘りを出さない為に衣の材料も含めすべて冷やしてやる事がコツですが、その為には天ぷら用の小麦粉は冷蔵庫保管し、水も氷水を使います、又使用するボールも氷などで冷やして置くと万全です。
- 衣を混ぜる場合は粘りを出さない為にあまりかき混ぜす、菜ばしで簡単にだまが残る程度に軽く混ぜるようにします。
天ぷらを揚げるときのタイミングは
そもそもてんぷらの衣は食材を180度近くなる油の高温から守り、衣から出る水蒸気によって食材に少しづつ火を通し、水分が蒸発した段階で衣が油を吸収しカラッとした天ぷらに変身する訳ですが最初に衣を付けた食材を入れると大きな泡（水分が蒸発している状態）が立ち上がります、しかし天ぷらの水分が蒸発してゆくにしたがって小さな泡に変化してゆき、ほとんど泡が出なくなった時が揚げるタイミングです
衣にもアイディアを
衣にも変化をつけるとさらに天ぷらをおいしく召し上がることが出来ます、例えば青のりや青じそを刻んで入れれば香りもよく風味が出ます。又春雨やそうめんを砕いてまぶすとカリッした食感が味わえ美味しさも倍増し食欲をそそるはずです いろいろ試してみられてはいかがでしょうか。
使用した天ぷら油の保存は
天ぷらを揚げた後の油は酸素（空気）と光によって酸化しやすくなります。なるべく暖かいうちにペーパーなどでこし、天カスや不純物を取り除き、口が狭い色つきの瓶などの容器に移してなるべく光が当らない場所に保管します。こうする事によって空気と光にさらさずに油を長持ちさせる事が出来ます。
酸化した油は天ぷらに不向きなのか
酸化した油は油脂の分子と空気中の酸素が結びつき油自体に粘りを出させます。これによってカラッとした天ぷらに揚がりません。油が酸化すると色が濃くなり嫌なにおいが出るのですぐに分かると思います。
※ワンポイントアドバイス
すぐに使わない場合などは炒めのもや他の料理に使うようにし、古くなって使えない場合は地球を守る意味において、市販の凝固剤で固めるか新聞紙などに充分吸わせて捨てるようにしましょう。
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