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■料理の知恵袋
魚の煮付け
青魚などの生臭さを取るには
魚の生臭さは表面についているぬめりが原因です。本来このぬめりは魚の表面を守る働きをしますが、鮮度が落ちると匂いがきつくなりますこの匂いを取り去るには塩を直接かけ手でぬめりを取るか、または３パーセントの塩水で洗う方法で取り除く事が出来ます。もちろん鮮度が落ちると内臓も匂ってきますので早めにエラと内臓を取り除きましょう。
青魚を煮付ける方法を教えて下さい
醤油で煮付ける場合は濃口醤油を使い、濃いめの煮汁で煮付けますがこの時に最初から入れずに煮汁が煮立ってきた時に入れると生臭さがよく取れます。この時に生姜などを入れと良いでしょう。
最初から煮汁と一緒に煮た場合、火が通るまでに時間がかかりうまみ成分が煮汁に溶け出します。その為短時間に魚の表面に火を通す事でうまみ成分の流失を避けることが出来ます
※ワンポイントアドバイス
頭の部分はうまみ成分がたっぷりなので、捨てずに煮汁に火を通す前に入れて煮付けると煮汁にエキスが溶け出す為、もっと美味しくなります。
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