※注意点
タマネギは水分が多いとパテが柔らかくなりすぎるので水分をよく飛ばす事 |
パテの作成から焼きに入るまでの時間としては3時間以内、肉のドリップ(うまみ）が逃げ味が半減される、早めに焼くのがコツだ。 |
※パテ
練り合わせた物(生地) |
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まず始めに、玉葱をみじん切りにし、強火で炒める、頃合としては、玉葱が透き通る感じになったらOK！。玉葱を炒めることによって,玉葱の甘さが引き出され味に深みが出る。炒めずに作った場合と味にはっきりとした違いが出るので面倒がらずに行うこと。強火でやるのでかなり手が熱い、順平では軍手を使用している
玉葱を冷やし、各材料をボールに入れ混ぜ合わせるのだが,ここでの注意点は、手早く混ぜ合わせるのがコツだ。
あまりひつこく混ぜると肉の繊維が切れ,柔らかくなりすぎる場合があるのでパテを手でちぎった時に白い繊維状のものが確認されたらOK.。
パテが完成したらそのパテを5等分にし成形に入る。（約一人前が190gになると思われる）
そのパテを空気を抜く為、手で叩いて（両手でキャッチボールの要領）成形に入るが、ここでは、良く叩き空気を抜いてやらなければ、焼く時に、肉汁が逃げ出しせっかくのハンバーグも台無しだ。空気を抜いたあと、形を整える為、葉巻形にし、それを手の甲で軽く叩きながら両面ともやり形を整える。完成したら中央の部分を熱の通りをよくする為に軽く、くぼませ出来上がり
次は重要な焼きに入るが
注意点としては、あまり時間をかけすぎるとせっかくの肉汁が逃げ出しパサついた焼き上がりになり、形もかなり小さくなる、美味しさを半減するから注意を要する
フライパンでやる時には中火で約5分片面を焼き、ハンバーグをかえす、熱をまんべんなく通す為、被せ蓋をし又5分焼く、
これで完成。写真でも見てわかるが中央のへこんだ部分に肉汁があふれて美味しそうなハンバーグが完成
ハンバーグにかけるソースだが、順平ではお好み焼屋なのでオリジナルのお好みソースをかけているが、これが又うまい！
常連の客には、大根おろしに和風ソースをかけて出しているが、これも常連客に一度出すと皆さんやみつきになるらしく、次回から『今日も和風ソースでたのむよ』と好評だ。
その和風ソースの作り方だが、ドレッシングレシピとして掲載している、参考にされたら！
基本的にはオニオンソースを作り、それに加えてでレッシングソースを作るのだが、オニオンソース自体が肉にかけたり、豆腐のステーキやエノキのホイル焼きなどに使う事が出来るのでかなり便利なソースだ。 |
